kizartmaEğer tencereye biraz yağ koyup ocağın altını yaktıktan sonra telefonla ilgilenmeye başlıyor veya televizyona dalıyorsanız, büyük ihtimalle birkaç dakika sonra mutfağı kaplayan duman ve duman alarmının sesiyle kendinize gelebilirsiniz. Yağı hiçbir zaman duman çıkaracak kadar ısıtmamak gerekir. Bu hem yağı kullanılamaz hale getirir hem de yağın fazla ısınması sonucu ortaya çıkan duman, solumak istemeyeceğiniz zararlı kimyasallar içerir.

İdeal olan, yağın renk değiştirmeye başlamayacak kadar ısınmasıdır çünkü yağın renk değiştirmesi, kimyasal olarak da bozulmaya başladığının bir göstergesi. Isınma sonucu yağın yapısının bozulmasıyla serbest radikaller ve diğer zararlı içerikler ortaya çıkar.

İşte bu yüzden yemek yaparken kullanılacak yağın, yüksek dumanlanma noktasına sahip bir yağ olması gerekir. Dumanlanma noktası ise yağın çeşidine göre değişiklik gösterir. Örneğin ceviz yağı 160 santigrat derecede dumanlanırken, üzüm çekirdeği yağı 246 santigrat derecede dumanlanmaya başlar.

Öte yandan yağın içindeki katışık maddeleri arındıran rafineleme süreci de yağın dumanlanma noktasını yükseltir. Örneğin saf sızma zeytinyağının dumanlanma noktası 162 santigrat derece iken rafine zeytinyağının dumanlanma noktası 232 santigrat derecenin üstüne kadar çıkar. O yüzden hem daha sağlıklı yemekler yapmanızı hem de bütçeden tasarruf etmenizi sağlayacak bir öneri; saf sızma zeytinyağınızı salata gibi ısıtılmayan yemekler için rafine zeytinyağınızı ise pişirilen yemekler için kullanın.

Dumanlanma noktası yolun sadece yarısı
Sağlıklı yağ seçimi için dikkat etmeniz gereken tek şey dumanlanma noktası değil. Çoklu doymamış yağ oranı yüksek olan mısırözü yağı, ayçiçeği yağı veya diğer çekirdek yağlar ısıtıldıklarında HNE denilen zararlı bir bileşen açığa çıkarır. Bu durum özellikle yağ fazla rafine edildiğinde ve dumanlanma noktası yüksek olduğunda ortaya çıkar. Yağ aracılığıyla besinlere geçen HNE, daha sonra da vücudumuza girer ve bazı zararlı etkilere neden olur.

Hemen endişelenmenize gerek yok çünkü her birimizin vücudu, kendisini zararlı bileşenlere karşı korumak için yüksek bir kapasiteye sahip. Bu iyi bir şey çünkü bu tür bileşenlerden tümüyle sakınmak mümkün değil. Ancak günümüzdeki yaşam koşullarında vücudumuzun savunma ve detoks sistemlerinin yeterince fazla çalıştığı düşünülürse, neden onların üzerindeki yükü biraz olsun hafifletmeyelim? Vücudumuzu HNE’den koruma yöntemlerinden biri, yemek yaparken çoklu doymamış yağ oranı yüksek olan mısırözü, soya veya bitkisel yağları kullanmamak.

Kızartma yağını tekrar kullanmak neden zararlı?

Bir kere kullanılan bir yağı tekrar kullanmak hiç iyi bir fikir değil. İlk olarak, yağı ısıtmak dumanlanma noktasını düşüreceği için bir sonraki seferde tekrar ısıttığınız zaman bu sefer çok daha düşük bir sıcaklıkta dumanlanma başlayacaktır. Ayrıca yağ ne kadar uzun süre ve sıklıkla ısıtılırsa, daha fazla HNE içerir. Birçok restoran kızartma için sadece çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar kullanmakla kalmayıp, bunları tekrar tekrar kullanır. Dışarıda yemek yerken bunu aklınızda bulundurmayı unutmayın.

Yağ neden acılaşır?

Hiç ısıtılmamış bile olsa yağlar da sadece durduğu yerde bozulabilir. Acılaşan yağ, kötü bir koku ve tada sahip olmasının yanı sıra zararlı serbest radikaller içerir ve kesinlikle kullanılmamalıdır. Bir yağın içeriğindeki çoklu doymamış yağ oranı ne kadar yüksekse o kadar hızlı bir şekilde acılaşır. Bu yüzden çoklu doymamış yağ oranı yüksek olan ceviz, fındık veya çekirdek yağları alırken küçük boyutlarda alın ve buzdolabında saklayın. Zeytinyağı, kanola yağı, Hindistan cevizi yağı gibi çoklu doymamış yağ oranı düşük yağları serin bir yerde daha uzun süre bekletebilirsiniz.

Hangi yağları kullanmalıyız?

Kızartma, mühürleme, ızgaralama veya kavurma gibi yüksek ısıda yapılan pişirme uygulamaları için rafine zeytinyağı, avokado yağı, saf yağ, rafine palm yağı veya hindistan cevizi yağı kullanılabilir. Tüm bu yağlar dumanlanma noktası yüksek ve çoklu doymamış yağ oranı düşük yağlardır.

Soteleme, fırınlama veya ağır ateşte pişirme gibi uygulamalar için de yukarıdakileri kullanmak mümkün. Daha fazla lezzet elde etmek için arındırılmış zeytinyağı kullanabilirsiniz.

Salata veya zeytinyağlı yemeklerinizi tatlandırmak için saf sızma zeytinyağı veya rafine edilmemiş ceviz veya çekirdek yağlarını kullanabilirsiniz